أطيب الأكلات الشرقية من مقبلات وأطباق رئيسية وحلويات

تزخر منطقة الشرق الأوسط بأطيب الأكلات من مقبلات وأطباق رئيسية وحلويات حيث يتميز الإفطار الشرقي بتقديمه للخبز واللبن ومشتقات الحليب بالإضافة إلى المناقيش بالزعتر أو اللبنة مع البيض المقلي والحمص أما وجبة الغداء فتتكون غالبا من الأرز والمشويات التي ترافقها السلطات. وفي الفترة المسائية يتم تحضير القهوة والشاي وإرفاقهما بالحلويات الشرقية اللذيذة كالبقلاوة والبسوسة أو الكنافة.

* مقبلات:

1. متبل: يعد المتبل من أشهر المقبلات في العديد من المناطق الشرقية وتختلف النكهات من بلد لآخر لكن يعد الباذنجان المكون الرئيسي في هذا الطبق، ويحب الأغلبية تقديمه مع المشاوي وسلطة المقالي والمخللات، ويتم تحضيره من خلال أخذ قطع الباذنجان وشويها في الفرن أو وضعها فوق موقد النار وتقليبها من حين لآخر وبعدها تقشرها وهرسها جيداً في وعاء، ثم يضاف إلى هذا الخليط كل من الثوم والطحينة وزيت الزيتون، وهناك من يحب إضافة بعض حبات الرمان أو وريقات النعناع أو غيرها من النكهات.

2. فتوش: يعتبر الفتوش من أشهر المقبلات في منطقة الشام عامة وفي لبنان خاصة ويقال إن أصله فلسطيني حيث كان يسمى بأبو مليح وكان يعد بالخبز الجاف أو الخبز المحمص أما اليوم فيتم تحضيره بإضافة الطماطم والخيار والبقدونس وتزينه بالزيتون الأسود وقطع الخبز مثلثة الشكل.

3. فلافل: الفلافل من أهم المقبلات في منطقة الشرق حيث تسمى بالطعمية في كل من مصر والسودان والباجية في اليمن، وهي عبارة عن كرات الحمص والفول تكون مقلية في زيت. وتقدم الفلافل إما في الخبز أو مع الخضراوات المخللة والصلصة الحارة أو الطحينة. ويتم إعداد الفلافل من خلال أخذ الفول والحمص اليابس ونقعه في الماء لمدة ليلة كاملة ثم طحنهما معا وعجنهما مع البهارات وبعدها تصنع العجين على شكل كرات صغيرة وتقلى في الزيت الساخن.

4. الكبة: يعود اسم هذا الطبق إلى الفعل العربي "كَبكَب" والذي يعني تقليب الشيء على بعضه البعض حيث يتم تحضير الكبة في سوريا ولبنان والأردن وفلسطين والعراق من خلال إضافة اللحم والبرغل الذي يتم دقهما معاً إلى أن يصبحا على شكل عجين ثم يتم حشو العجين بلحم الضأن المفروم والمقلي الذي تم خلطه سابقاً باللوز والجوز.

* أطباق رئيسية:

5. محاشي: يشتهر المطبخ الشرقي بالعديد من الأطباق الرئيسية اللذيذة ومن أهمها المحاشي حيث يتم حشو الكوسة أوالباذنجان أوالملفوف بخلاف بلدان المغرب العربي التي تعد المحاشي إما بالفلفل الأخضر أو الطماطم. وتعد المحاشي من الأطباق التقليدية القديمة في منطقة الشرق الأوسط وتستغرق وقتا كبيراً لإعدادها إلا أنها بكل تأكيد تستحق كل ذلك العناء والتعب لروعة مذاقها. وهناك طريقتين رئيستين لإعداد المحاشي إما بصلصة الطماطم أو اللبن حيث تُأخذ الخضار وتغسل جيداً ثم تحفر من الداخل بواسطة المحفر دون كسرها ثم تحشى باللحم الذي سبق تحميصه مع البصل والبهارات وإضافة الأرز إليه.

6. مقلوبة دجاج: مقلوبة دجاج من الأطباق التقليدية الشعبية في منطقة الشرق الأوسط وقد اشتهرت أولا في فلسطين قبل أن تنتشر إلى باقي البلدان المجاورة. وتعد مقلوبة الدجاج بأنواع مختلفة من الخضار كالبطاطا والقرنبيط والباذنجان ويضاف إليهم الدجاج. ويفضل الأغلبية تحضيرها أيام العطل والمناسبات العائلية حيث يحلو أكلها جماعةً، وعادة ما يقدم هذا الطبق مع سلطة الخضار أو مع اللبن.

7. الكبسة: تشتهر الكبسة في دول الخليج العربي كالإمارات العربية المتحدة والسعودية والكويت وتسمى كذلك بالمجبوس حيث تعد من الأرز الطويل المطهو مع لحم الضأن أو الماعز أو الدجاج. ويتم إضافة كل من السمن والمكسرات والزبيب فوقها، ويختلف لون ونكهة الطبق حسب المنطقة حيث تتنوع الكبسة بين اللون الأحمر والأصفر والأبيض والبني.

8. المنسف: يعتبر المنسف الطبق الأشهر في الأردن وفلسطين حيث يتم تقديمه في الأعراس والمناسبات والولائم، وتمتد شعبيته إلى باقي البلدان المجاورة كجنوب سوريا وشمال السعودية. يعد المنسف من خلال طهو اللحم مع لبن الجميد المحمض ويضاف إليه اللبن الرائب، وبعد استواء اللحم يتم خلطه مع السمن البلدي والأرز، ويقدم المنسف في طبق كبير ويوضع تحته خبز الصاج ويزين باللوز والصنوبر والبقدونس.

9. الشاورما: تعتبر الشاورما من أشهر الوجبات ليس في الشرق الأوسط فقط بل في كافة أرجاء العالم، ويعود أصل هذا الطبق إلى الفترة العثمانية حيث كان اللحم يوضع في عود طويل ويتم شويه على اللحم ولفه في الخبز.

10. شيش طاووق: شيش طاووق هو عبارة عن قطع صغيرة من الدجاج تتبل بطريقة خاصة جداً حيث يتم إضافة كل من الملح والفلفل الأسود والخردل واللبن وأحياناً معجون الطماطم والزعتر لمدة ساعات ويوضع في الثلاجة حتى تمتص قطع الدجاج كل التتبيلة وبعدها يتم شويها على نار خفيفة. ويقدم هذا الطعام في المشرق مع معجون الثوم وزيت الزيتون إضافة إلى البطاطا المقرمشة. كما يمكن مزج الشيش طاووق مع الخضراوات كالفلفل الأخضر أو باقي المخللات ووضعهم في أسياخ وشويهم على نار معتدلة.

11. المشاوي بأنواعها: تتجمع العائلات في الشرق الأوسط في أيام العطلة حول حفلات الشواء حيث يتم تحضير الأطباق بشويها على الفحم أو أحيانا وضعها في صينية الفرن. وتعد طرق تتبيل اللحم أو الدجاج أو السمك من أهم المراحل لإعداد الأطباق اللذيذة وتختلف من بيت لآخر ومن منطقة لأخرى حسب اختلاف الأذواق. ومن أبرز هذه الطرق تتبيلة البصل والخل والزيت وعصير الليمون وتتبيلة الطماطم التي يضاف إليها الثوم ويضفي عليها نكهة خاصة.

* حلويات:

12. أم علي: اشتهرت حلوى أم علي أولاً في مصر قبل أن تنتقل شعبيتها إلى باقي البلدان المجاورة، وتعد أم علي برقائق من العجين ويضاف إليها الحليب وبعض المكسرات وتقدم ساخنة في المناسبات والأعراس. ويعود تاريخ هذه الحلوى إلى زوجة عز الدين أيبك أول سلاطين المماليك التي قتلت ضرتها شجرة الدر وعينت ابنها علي بن عز الدين أيبك سلطاناً بعد وفات والده، وقد وزعت بهذه المناسبة حلوى للناس فسميت بعد ذلك باسمها. وتسمى هذه الحلوى في العراق بالخميعة أما في السودان فتعرف باسم فتة اللبن وأصبحت من الحلويات الرئيسية في الأعراس والولائم.

13. بقلاوة: البقلاوة عبارة عن طبقات عجين رقيقة جداً تحشى بالمكسرات كالفستق والجوز وبعدها تدخل للفرن حتى يستوي العجين وتحلى بالعسل من أجل إضفاء مذاق حلو عليها وتعد البقلاوة من أشهر الحلويات في العالم وقد اختلف المؤرخون عن أصلها فهناك من ينسبها إلى العثمانيون وهناك من يقول إن البقلاوة كانت قبل الدولة العثمانية ويرجح أنها تعود إلى القرن الثاني قبل الميلاد حيث أعدها الآشوريون لأول مرة في بلاد الرافدين.

14. كنافة: تعد الكنافة من الطحين والزبدة وتضاف إليها جبنة العكاوي وبعدها تحلى بالقطر الذي يحضر بالسكر وماء الزهر وعصير الليمون وتزين بالمكسرات لإضافة قيمة غذائية كبيرة إليها. وتشتهر الكنافة في منطقة الشام عموما أي في كل من فلسطين ومصر وسوريا ولبنان، وامتدت شعبيتها إلى تركيا والقوقاز واليونان حيث تقدم للضيوف مع الشاي أو القهوة. وتعتبر الكنافة من الحلويات التي لا غنى عنها في الموائد الرمضانية فبعد يوم طويل من الصيام يفضل الكثير من الناس تناولها لتمدهم بالطاقة.

15. البسبوسة: تختلف طرق تحضير البسبوسة من بلد لآخر حيث يتم إعدادها في مصر بإضافة ماء الورد وتقدم باردةً بخلاف بعض الدول العربية حيث يفضلون تقديمها ساخنة فور إخراجها من الفرن، أما في البحرين واليمن فيتم حشوها بالتمر إلا أن المكونات الرئيسية لها هي السميد والماء والسكر وهناك من يضيف إليها الزبادي أو جوز الهند أو الشكولاتة حسب الذوق والرغبة.

16. مهلبية: المهلبية أو المحلاية الشامية من أشهر الحلويات في الشام حيث تعد من لب شجرة المحلب ويضاف إليها إما الأرز أو القشطة أو السميد كما هناك من يعدها بالنشا والحليب ويضيف إليها كريمة الطبخ لتصبح أكثر سماكة وذات قوام متماسك لتصب في وعاء وتزين بالمكسرات والقرفة. أما عن سبب تسميتها فيقال إن هذه الحلوى تعود إلى الدولة الأموية حيث أمر اليزيد بين المهلب بن أبي صفرة خدمه بإعداد حلوى مميزة له فأعدوها له فسماها باسمه.

* المشروبات:

17. الجلاب: يحضر مشروب الجلاب من دبس الزبيب أو دبس التمر الخالي من البذر مما يجعله من المشروبات الغنية بالفيتامينات والمعادن التي تساعد في تخفيف آلام المعدة والمغص.

18. قمر الدين: تشتهر منطقة الشرق الأوسط بإعدادها لمشروب قمر الدين خاصة في شهر رمضان المبارك لأنه يساعد على تجديد الطاقة في جسم الإنسان خاصة بعد يوم طويل من الصيام. ويحضر هذا المشروب بعصر المشمش الطازج وإضافة السكر إليه وغليه فوق الموقد.